刘义会^1，4，5，谢 军²，李 觅^{1，2，4，5}，邓 波^2，3，宋 川³，常少健^1，4，5，王超凯^{1，2，4，5}，彭 奎^1，4，5，郭 杰^1，4，5，张 磊^{1，2，4，5*}

（1.四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都 611130；

2.四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川宜宾 644000；

3.泸州老窖股份有限公司，四川泸州 646000；

4.刘念酿酒师技能大师工作室，四川成都 611130；

5.中国轻工业酿酒工程及应用重点实验室，四川成都 611130）

摘要：对窖泥样品的酸碱缓冲容量做了研究。通过酸碱滴定曲线拟合法，测得4个窖泥的酸碱缓冲容量分别为511.38 mmol/kg和205.50 mmol/kg、961.87 mmol/kg和279.99 mmol/kg、341.17 mmol/kg和69.21 mmol/kg、336.28 mmol/kg和116.58 mmol/kg。结果表明，不同窖泥酸碱缓冲容量差异较大，同一窖泥样品对酸的缓冲容量高于对碱的缓冲容量，年份较短的窖泥样品的酸碱缓冲容量高于年份较长的窖泥样品。

关键词：窖泥；pH；缓冲容量

中图分类号：TS261.4   文献标识码：A   文章编号：1674-506X（2021）01-0095-0004

Study on Acidic and Alkaline Buffering Capacity of Pit Mud

LIU Yi-hui^1，4，5, XIE Jun²，LI Mi^{1，2，4，5}, DENG Bo^2，3, SONG Chuan³, CHANG Shao-jian^1，4，5, WANG Chao-kai^{1，2，4，5}, PENG Kui^1，4，5, GUO Jie^1，4，5, ZHANG Lei^{1，2，4，5*}

（1.Sichuan Food Fermentation Industry Research and Design Institute, Chengdu Sichuan 611130, China;

2.Liquor Making Biotechnology and Application Key Laboratory of Sichuan Province, Yibin Sichuan 644000, China;

3.LuzhouLaoJiao Co., Ltd., Luzhou Sichuan 646000, China;

4.Liu Nian’s Master Studio of Oenological Skills, Chengdu Sichuan 611130, China;

5.Key Laboratory of Brewing Engineering and Application of China National Light Industry Council, Chengdu Sichuan 611130, China）

Abstract：The acid and alkaline buffering capacity of pit mud samples were studied. By using a curve fitting method based on acid-base titration, the acidic and alkaline buffering capacity of the 4 pit mud samples were 511.38 mmol/kg and 205.50 mmol/kg, 961.87 mmol/kg and 279.99 mmol/kg, 341.17 mmol/kg and 69.21 mmol/kg, 336.28 mmol/kg and 116.58 mmol/kg respectively. The results showed that the acidic and alkaline buffering capacity of different pit mud samples were quite different, the acidic buffering capacity of the same pit mud sample is higher than that of alkaline buffering capacity, and the acidic and alkaline buffering capacity of pit mud samples with shorter year were higher than that of pit mud samples with longer year.

Keywords：pit mud; pH; buffering capacity

doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2021.01-017

收稿日期：2020-06-09

基金项目：酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目（NJ2018-11）；酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目（NJ2019-07）；四川省科技厅重点研发项目（2019YFS004）

作者简介：刘义会（1987-），女，工程师。研究方向：酿酒工程。

*通讯作者

引文格式：刘义会,谢军,李觅,等.窖泥的酸碱缓冲容量研究[J].食品与发酵科技,2021,57(1):95-98.